农产品中农药残留检测、监测，蔬菜上农药残毒的快速检测是人们保护自己、净化市场所采取的必要手段。

　　在许多国家，由于蔬菜生产基地相对集中，蔬菜批发商把蔬菜运到销售地点后，即将蔬菜储存在仓库中，同时向地方政府所属的残留检测部门申请农药残留检测。这样，检测部门就有相对充足的时间对抽检的样本用气相色谱仪或其他分析仪器进行定性和定量分析，合格的蔬菜允许进入市场销售，不合格的就地销毁。蔬菜上农药残留的抽样检测，在许多发达国家早已制度化，对农药残留量超标的蔬菜能有效地加以控制。在我国则不同我国蔬菜生产相对分散，蔬菜要保持新鲜，即采即卖，由采收到市场销售所经历的时间很短，监控部门没有足够的时间把市场上的蔬菜作为样本用气相色谱仪等分析仪器进行分析，因此只有找到适合我国蔬菜产销特点的监测、检测方法，在较短的时间内检测较大量的样本才能适应现状。

　　酶抑制法即生化法就是一种简便、灵敏、经济、快速的检测方法，它可将抽查的蔬菜样本先进行粗筛，将有残毒问题的蔬菜再用气相色谱仪等分析仪器进一步定性和定量分析。其检测原理是根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制昆虫神经中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使昆虫中毒致死，根据这一昆虫毒理学原理而用在对农药残留的检测中。如果蔬菜的提取液中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留量低，酶的活性就不被抑制，试验中加入的基质就被酶水解或少部分水解，水解产物与加入的显色剂反应产生颜色;反之，如果蔬菜的提取液中含有一定量的有机磷的氨基甲酸酯类农药，酶的活性就被抑制，试验中加入的基质就不能被酶水解，从而不显色或颜色变化很小，用分光光度计测定吸光值随时间的变化，计算机出抑制率，就可以判断出蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。

　　乙酰胆碱酯酶+有机磷或氨基甲酸酯类农药→酶活性被抑制

　　乙酰胆碱酯酶+拟除虫菊酯类等农药→酶活性不被抑制

　　乙酰胆碱酯酶+样本

　　活性被抑制→含有对神经有害的物质

　　活性正常→不含对神经有害的物质

　　其所使用的仪器是分光光度计(可见光)，经改进的国产"农药残毒快速检测仪，VIS-7220SC型"，带小型打印机;UV-1201V，带专用软件及EpsonLQ-300K打印机。其中"农药残毒快速检测仪"具有以下特点：

　　1.设备配套完善，自动化程度高;

　　2.灵敏度、准确度较高，操作简单;

　　3.能快速检测蔬菜中残留的有机磷和氨基甲酸酯类农药。

　　目前蔬菜上农药残毒快速检测的技术在香港、台湾地区以及东南亚一些国家如泰国、越南等已广泛应用，我国的一些省市的蔬菜批发市场也已经或准备建立农药残留快速检测实验室，用快速检测方法，对进入批发市场的蔬菜定期抽样检测，进行粗筛，将一部分含农药残留量高的蔬菜控制在交易市场之外，让人们吃上相对安全的蔬菜，避免农药中毒事故的发生，减少农药残留对人们的危害。